Cà phê trong mắt giới ẩm thực Ả Rập xưa

 Phục vụ qahwa (cà phê Ả Rập) tại Qatar - Ảnh: AFP _"Sạch mùi thực phẩm bám tay, dẫu là đồ ngọt, mỡ dầy cũng tan._ _Dặm xa hay tại gia nhàn, kẻ hầu mang đến, chớ màng bỏ qua._ _Tiệc ngon, nệm gấm, trà hoa… chẳng gì sánh được món này rửa tay._ _Xạ hương ngang với sắc này, mềm như tơ lụa, mặt tay mịn màng"._ Đây là trích đoạn bài thơ từ tập _Annals of the Caliphs' Kitchens_ (tạm dịch: Biên niên sử về nhà bếp của các Khalip) của thi nhân ẩm thực lừng danh thời Abbasid thế kỷ 10 Kushājim. Bạn có đoán được "món này" là gì? Có lẽ không ai nghĩ đến đáp án "[cà phê](https://tuoitre.vn/ca-phe.html "cà phê")", nhưng đó mới là câu trả lời chính xác. Khoảng 5 thế kỷ trước, khi cà phê trở thành thức uống phổ biến, một thành phần bí ẩn đã bắt đầu xuất hiện trong các sách y học và thực vật học bằng tiếng Ả Rập. Những mô tả về thành phần này giống đáng kinh ngạc với thứ mà ta [ngày nay](https://tuoitre.vn/ngay-nay.html "ngày nay") gọi là cà phê. * #### [Cà phê - đâu chỉ có hương và vị?](https://tuoitre.vn/ca-phe-dau-chi-co-huong-va-vi-100260626112553715.htm) Cụ thể, nó được gọi - như trong bản gốc đoạn thơ trên - là _bunk_ , và thay vì được pha lên để uống, thứ nguyên liệu ấy chủ yếu được dùng để làm sạch và làm thơm tay. Đúng vậy, trước khi đánh thức cả thế giới bằng mùi hương đặc trưng, trong mắt các thầy thuốc, _bunk_ hữu dụng nhất khi được dùng làm dung dịch rửa tay, nhờ khả năng hút mùi và làm khô độ ẩm. Những công thức sớm nhất có chứa bunk còn lưu lại từ thế kỷ 10, trong quyển sách dạy nấu ăn _Kitāb al-Ṭabīkh_ của Ibn Sayyār al-Warrāq tại Baghdad, và trong chuyên luận về nước hoa, hương liệu _Kitāb fī Funūn al-ṭīb wa-l-ʿiṭr_ của thầy thuốc Tunisia nổi tiếng Ibn al-Jazzār.  Trong bản thảo này về tác phẩm của thầy thuốc al-Ghafiqi sống vào thế kỷ 12, từ "bunk" được mô tả hoặc là vỏ cây, hoặc có thể là vỏ hạt cà phê - Ảnh: Nawal Nasrallah/Atlas Obscura "Tua" nhanh đến thế kỷ 15. Cả vùng Cận Đông rộn ràng những cuộc tranh luận sôi nổi về _qahwa_ hay _gahwa_ \- cái tên vốn ban đầu dùng để chỉ một loại rượu vang đậm và mạnh giờ được chuyển giao cho một thức uống mới. Khi ấy, cà phê được tiêu thụ theo hai cách. Một là _qahwa bunniyya_ : hạt cà phê được rang trước, rồi xay và pha - gần với cách ta hiểu về cà phê ngày nay. Hai là _qahwa qishriyya_ : vỏ quả cà phê (qishr) được rang nhẹ rồi đem nấu thành nước uống. Như vậy, trước khi trở thành thức uống đánh thức trí óc, cà phê từng là hương liệu làm sạch. Và có lẽ sau nhiều thế kỷ, nó vẫn chưa hoàn toàn từ bỏ vai trò ấy. Trong các mẹo khử mùi hiện đại, thể nào cũng có lời khuyên đặt bã cà phê trong tủ lạnh để hút mùi, hay xoa tay bằng cà phê xay để loại bỏ mùi tỏi, hành, cá… Danh y lừng tiếng Ibn Sīnā còn cho rằng ngoài việc làm sạch da và làm dịu mùi cơ thể, bunk có thể tạo ra những thay đổi về tâm trí, "có khả năng ảnh hưởng đến trí tuệ". Đó chẳng phải là lần đầu tiên có người chạm tới điều mà ngày nay ta hiểu rõ - tác động của caffeine lên não bộ - hay sao? [](https://tuoitre.vn/ca- phe-dac-san-tu-phan-khuc-ngach-thanh-lua-chon-cua-loi-song-hien- dai-100260731193646244.htm)[Cà phê đặc sản: Từ phân khúc ngách thành lựa chọn của lối sống hiện đại](https://tuoitre.vn/ca-phe-dac-san-tu-phan-khuc-ngach- thanh-lua-chon-cua-loi-song-hien-dai-100260731193646244.htm) Cà phê đặc sản (specialty coffee) đang trở thành dòng sản phẩm phổ biến gắn với phong cách sống, khi người tiêu dùng ngày càng ưu tiên chất lượng, trải nghiệm, tính bền vững và khả năng truy xuất nguồn gốc. Đọc tiếp [ Về trang Chủ đề ](/nhom-chu-de.htm "Về trang chủ đề") [ Trở lại chủ đề ](/nhom-chu-de.htm "Trở lại chủ đề") [TỊNH ANH](/tac-gia/tinh-anh-17550.htm "TỊNH ANH")