'Người hùng thầm lặng' sau tách cà phê đặc sản

 Chất lượng nước là yếu tố tối quan trọng để có một ly cà phê ngon - Ảnh: AFP Chúng ta thường dành hàng giờ để tranh luận về nguồn gốc hạt cà phê, nhiệt độ rang, hay độ mịn của máy xay, nhưng lại thường xuyên quên mất một sự thật hiển nhiên: một tách cà phê, dù pha phin hay ấm rót, đều chứa tới hơn 98% là nước. Chia sẻ trên trang _CNET_ , chuyên gia cà phê Jose Lepe khẳng định nước thực sự quan trọng ngang hàng với chính hạt cà phê. Khi một nghệ sĩ piano biểu diễn giữa một công trường đang thi công, âm nhạc sẽ bị tiếng ồn vùi lấp. Cũng vậy, pha một loại hạt đặc sản đắt tiền bằng nước máy nồng mùi clo chẳng khác nào để tạp chất lấn át hết các nốt hương. Tuy nhiên, cái nhìn khắt khe về nước không phải là phát kiến của thời hiện đại. Lịch sử đã từng chứng kiến sự kỳ công đến mức cực đoan về thành phần này từ hàng trăm năm trước. ### 'Bản năng khoa học' của người Ottoman Tác giả Duygu Kurtuluş trên trang tin tức cà phê Sprudge kể rằng, vào thế kỷ 16 tại Istanbul, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ không chỉ là thức uống mà là một nghi lễ cung đình đầy quyền uy. * #### [Báo Tuổi Trẻ ra mắt chuyên trang "Robusta - Sức mạnh cà phê Việt"](https://tuoitre.vn/bao-tuoi-tre-ra-mat-chuyen-trang-robusta-suc-manh-ca-phe-viet-100260808150757587.htm) * #### [Đi tìm loài cà phê của tương lai](https://tuoitre.vn/di-tim-loai-ca-phe-cua-tuong-lai-100260803130733109.htm) * #### [Cuộc đua đánh thức giá trị vỏ hạt cà phê](https://tuoitre.vn/cuoc-dua-danh-thuc-gia-tri-vo-hat-ca-phe-100260803145741638.htm) Tại cung điện Topkapı, các _kahvecibaşı_ (trưởng quan [pha chế](https://tuoitre.vn/pha-che.html "pha chế") cà phê) không bao giờ lấy nước từ những vòi phun bất kỳ. Thay vào đó, một đơn vị chuyên trách phải lặn lội đường xa đến một con suối xa xôi, nơi có thứ nước "ngọt hơn, trong hơn và nhẹ hơn" những nơi khác trong thành phố. Để bảo vệ sự tinh khiết của chỗ "nước bạc", suốt hành trình vận chuyển bằng thuyền về cung điện, họ lót nhựa đường vào các túi da nhằm ngăn tuyệt đối mùi lạ xâm nhập. Thậm chí, nghi thức phục vụ luôn đi kèm một ly nước tinh khiết để khách làm sạch vòm họng trước khi thưởng thức cà phê. Duygu Kurtuluş nhận định rằng hình ảnh các bậc _kahvecibaşı_ xưa nếm thử từng nguồn nước chính là tiền thân của các barista (người pha chế cà phê) hiện đại ngày nay. Tất cả đều thấm nhuần nguyên tắc: muốn có cà phê ngon, trước hết phải tôn trọng nguồn nước.  Tranh vẽ một quán cà phê thời Ottoman vào những năm 1600 - Ảnh: Wikimedia ### Vai trò của nước Khi bước vào kỷ nguyên cà phê đặc sản, nước thực sự trở thành một công cụ để chủ động điều chỉnh hương vị. Willow, chuyên gia pha chế của Padre [Coffee](https://tuoitre.vn/coffee.html "Coffee") (Úc), giải thích rằng các [khoáng chất](https://tuoitre.vn/khoang- chat.html "khoáng chất") trong nước đóng vai trò giống như muối trong nấu ăn: chúng khuếch đại hương vị và tạo độ sâu cho tách cà phê. Chẳng hạn, magie thúc đẩy chiết xuất các hợp chất hương vị phức tạp, canxi làm nổi bật vị ngọt tự nhiên, còn natri tiết chế vị đắng. Các khoáng chất này kết hợp lại sẽ tạo nên một tổng thể hài hòa. Cũng vì thế mà dùng nước cất hoàn toàn tinh khiết để pha cà phê sẽ phản tác dụng: nếu thiếu các khoáng chất này, nước không thể rút hết tầng hương ra khỏi hạt và để lại một tách cà phê nhạt nhẽo hay chua gắt. Bên cạnh khoáng chất, độ kiềm lại đóng vai trò như một "chiếc phanh" điều chỉnh độ chua. Chuyên gia Scott Rao (Mỹ) chỉ ra: nếu độ kiềm quá cao, nó sẽ "bóp nghẹt" và trung hòa mất những nốt chua thanh tao vốn có của cà phê đặc sản; ngược lại, khi độ kiềm xuống quá thấp, vị chua lại trở nên quá gắt với người thưởng thức. ### Từ "nước sạch" đến "nước thiết kế" Theo trang _Perfect Daily Grind_ , các barista tại các cuộc thi pha chế cà phê đẳng cấp thế giới thường sử dụng phương pháp "tái thiết lập" nguồn nước. Họ dùng hệ thống lọc RO để loại bỏ 97-99% khoáng chất, tạo ra một "tờ giấy trắng" hoàn hảo. Sau đó họ chủ động pha trộn các gói khoáng chất hoặc dung dịch cô đặc để tạo ra một hồ sơ nước (water profile) riêng biệt, tôn vinh trọn vẹn đặc tính của từng giống hạt và mức độ rang. Mỗi loại cà phê đều có một hồ sơ rang tối ưu, và nguồn nước dùng để pha nó cũng cần được tinh chỉnh riêng tương ứng. Jordan Tachnakian (vô địch World Cezve/Ibrik 2024) Dẫu vậy, mỗi chúng ta không nhất thiết phải trở thành một nhà hóa học hay sở hữu phòng thí nghiệm đắt tiền để có cà phê ngon. Cách [đơn giản](https://tuoitre.vn/don-gian.html "đơn giản") nhất, theo gợi ý từ chuyên gia Willow, là hãy nếm thử nước trước khi pha. Nếu nước có mùi kim loại, mùi clo hay vị chát, tách cà phê của bạn chắc chắn sẽ "thừa hưởng" trọn vẹn những khiếm khuyết đó. Trang bị một chiếc bình lọc nước đơn giản tại nhà chính là bước đầu tiên để nâng tầm tách cà phê, đúng như cách mà các Sultan Ottoman đã khắt khe với nguồn nước pha cà phê từ 500 năm trước. Ngoài vấn đề vị giác, chuyên gia cảnh báo trên _CNET_ : nước quá cứng sẽ tàn phá thiết bị pha cà phê. Canxi và magie khi gặp nhiệt độ cao sẽ kết tủa thành cặn vôi. Ngay cả các quán cà phê hàng đầu tại Los Angeles cũng phải đối mặt với rủi ro hỏng hóc, tắc nghẽn các đường ống dẫn nước siêu nhỏ trong máy espresso chỉ sau vài ngày nếu hệ thống lọc gặp sự cố. [](https://tuoitre.vn/1001-chuyen- cuoi-khi-khach-nuoc-ngoai-nem-trai-ca-phe-viet-100260811013824806.htm)[1.001 chuyện cười khi khách nước ngoài 'nếm trải' cà phê Việt](https://tuoitre.vn/1001-chuyen-cuoi-khi-khach-nuoc-ngoai-nem-trai-ca- phe-viet-100260811013824806.htm) Cà phê Việt Nam nổi tiếng với hương vị đậm và lượng caffeine cao do sử dụng hạt robusta, khiến du khách nước ngoài có 1.001 trải nghiệm vừa đáng nhớ vừa buồn cười khi uống thử. Đọc tiếp [ Về trang Chủ đề ](/nhom-chu-de.htm "Về trang chủ đề") [ Trở lại chủ đề ](/nhom-chu-de.htm "Trở lại chủ đề") [TỊNH ANH](/tac-gia/tinh-anh-17550.htm "TỊNH ANH")